Buffet planen: Mengen je Gast, warm halten, Chafing Dish

Wie viel Essen brauchst du pro Gast für ein Buffet? Als Faustregel sind es insgesamt etwa 400 bis 500 g je Gast bei Hauptgericht, Salat und Nachtisch. Davon entfallen etwa 120 bis 150 g auf Fleisch oder Fisch, 150 bis 200 g auf Beilagen und je 100 bis 150 g auf Salat und Nachtisch. Warme Speisen hältst du in Chafing Dishes warm, kalte Speisen kühl, und beides nicht länger als nötig.

Mengen je Gast

Die Zahlen sind Faustregeln. Je mehr Auswahl du anbietest, desto weniger isst jeder von jedem Gericht.

Rechenbeispiel für 30 Gäste: Fleisch 30 × 150 g = 4,5 kg. Beilagen 30 × 200 g = 6 kg. Salat 30 × 150 g = 4,5 kg. Nachtisch 30 × 120 g = 3,6 kg. Das sind zusammen etwa 18,6 kg Essen. Wenn deine Gäste hungrig sind oder viel Sport gemacht haben, nimm 10 Prozent mehr.

Warme Speisen warm halten

Warme Speisen sollten heiß bleiben und nicht lauwarm werden. Eine oft genannte Richtgröße ist eine Temperatur von mindestens 65 °C. Das ist eine Faustregel, die du in Ratgebern zur Lebensmittelhygiene findest.

• Wärme die Speisen auf dem Herd richtig durch, bevor sie ins Wärmegefäß kommen. Ein Chafing Dish hält warm, er wärmt nicht auf.
• Rühre gelegentlich um, damit die Wärme gleichmäßig bleibt.
• Stelle nur so viel Essen aus, wie in 30 bis 60 Minuten gegessen wird, und fülle nach.
• Warme Speisen sollten nicht länger als etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bei Hitze über 30 °C höchstens etwa 1 Stunde. Das ist eine Faustregel.

Kalte Speisen wie Salat, Aufschnitt und Dips kühlst du, zum Beispiel auf Eis. Als Faustregel gilt für gekühlte Speisen eine Temperatur von höchstens 7 °C. Lass sie nicht in der Sonne stehen.

Chafing Dish: wie funktioniert er?

Ein Chafing Dish ist ein Warmhaltebehälter für Buffets. Er besteht aus einem Gestell, einem Wasserbad und einem Einsatz für die Speisen. Unter dem Wasserbad brennt eine Brennpaste oder ein Brennstoff in einem kleinen Behälter. Das Wasser erwärmt sich und hält die Speisen gleichmäßig warm. Es gibt auch elektrische Varianten ohne offene Flamme. Beim Vergleich filterst du nach dem Betrieb, sobald Angebote mit diesen Angaben im Vergleich stehen.

Wie viele Behälter du brauchst, hängt von den Mengen ab. Für 30 Gäste mit 6 kg Beilagen und 4,5 kg Fleisch brauchst du als Faustregel zwei bis drei Behälter mit größerem Fassungsvermögen. Das Volumen steht in den Produktangaben.

Chafing Dish sicher benutzen

• Brennstoff nur nach Herstellerangabe verwenden und nie nachfüllen, solange er brennt oder der Behälter heiß ist.
• Stell den Chafing Dish auf einen stabilen, nicht brennbaren Untergrund, nicht auf Papier oder Plastik.
• Halte Abstand zu Servietten, Papierdeko, Tischdecken und Ballons. Latexballons platzen in Flammennähe.
• Kinder nicht ans Gerät lassen. Gestell und Behälter werden heiß.
• Wind kann die Flamme auslöschen oder aufblasen. Draußen brauchst du einen Windschutz.
• Wasser im Wasserbad nicht ganz verdampfen lassen. Kontrolliere den Stand und fülle heißes Wasser nach.
• Lösche die Flamme mit dem Löschdeckel, nicht mit Wasser.
• In geschlossenen Zelten nur nach Herstellerangabe und mit guter Belüftung benutzen.

Aufbau des Buffets

1. Teller zuerst, dann Besteck und Servietten am Ende, damit sich niemand beim Essen verheddert.
2. Kalte Speisen vor warmen, Salate am Anfang, Fleisch und Beilagen in der Mitte, Nachtisch am Ende oder an einem eigenen Tisch.
3. Beschrifte jede Schüssel mit Namen und Allergenen wie Nüssen oder Gluten.
4. Als Faustregel braucht ein Buffet etwa 3 m Tisch für 40 Gäste. Vor dem Buffet braucht es etwa 1,2 m Platz für die Schlange.
5. Biete zwei Zugänge an, wenn mehr als 40 Gäste kommen, damit sich die Schlange teilt.

Beispiel-Speiseplan für 30 Gäste

Mit den Mengen oben kommst du auf rund 19 kg Essen. Das ist ein Beispiel, kein Rezept. Passe es an Geschmack und Ernährungsweise deiner Gäste an. Plane ein vegetarisches Gericht ein, das nicht nur aus Beilagen besteht.

Hygiene am Buffet

• Wasch dir vor dem Anrichten gründlich die Hände.
• Lege zu jeder Schüssel einen eigenen Löffel, damit sich Soßen nicht vermischen.
• Decke Speisen ab, solange noch niemand isst. Das hält Fliegen fern.
• Stelle rohes Fleisch und Fertiggerichte nicht nebeneinander.
• Räume Reste zügig in Boxen und kühl, statt sie lange stehen zu lassen.